Свойства на суровината и разлики в производствения процес
1. Подправките се правят от естествени растителни и животински съставки чрез физическа обработка (като ферментация и сушене). Примерите включват подправки като звездовиден анасон и канела, както и ферментирали продукти като рибен сос и сос от стриди.
2. Подправките се произвеждат предимно чрез химичен синтез или биоинженерни техники. Примерите включват подобрители на вкуса като динатриев рибонуклеотид и етил малтол.
Сравнение на функционалните свойства
1. Подправките имат сложни вкусови профили, осигуряващи както ароматизиращи вещества, така и хранителни вещества. Например соевият сос съдържа аминокиселини, а оцетът съдържа органични киселини.
2. Подправките са много специфични. Аспартамът осигурява само сладост, докато мононатриевият глутамат се фокусира върху подобряването на вкуса умами и обикновено се използва в по-ниски количества от подправките.
Типични приложения
1. Подправките са подходящи за традиционно готвене:
- Китайската кухня набляга на използването на тъмен соев сос за оцветяване и светъл соев сос за свежест.
- В западната кухня зехтинът и билковите връзки формират основния вкус.
2. Подправките се използват предимно в промишленото производство:
- Надутите храни разчитат на вкусови нуклеотиди, за да постигнат стандартизация на вкуса.
- Индустрията за напитки използва високо-ефективни подсладители като ацесулфам калий и сукралоза.
Спецификации за контрол на качеството и употреба
1. Подправките трябва да отговарят на националните стандарти за безопасност на храните (напр. GB 18186 за варен соев сос).
2. Ароматизаторите трябва да отговарят на GB 2760, стандартът за използване на хранителни добавки, който стриктно ограничава техния обхват на приложение и максимална употреба.
Тенденции на развитие и препоръки за избор
С нарастващото потребителско търсене на чисти етикети, пазарният дял на естествените подправки продължава да се разширява и тенденцията към естествени екстракти е очевидна на пазара на ароматизатори. При практически приложения трябва да се разработи научна смес въз основа на позиционирането на продукта, контрола на разходите и вкусовите изисквания.