Различните подправки обикновено имат свои собствени уникални вкусови профили, които са тясно свързани със свойствата на техния химичен състав. Различните химически състави могат да предизвикат различни вкусови усещания. Обичайните подправки обикновено показват вкусове като солено, сладко, кисело, пикантно, умами, пикантно и горчиво. По-долу е даден анализ на химичните компоненти, които допринасят за тези различни вкусови усещания.
1. Соленост
Солеността е вкусът на неутралните соли в съединението. Натриевият хлорид, калиевият хлорид и амониевият хлорид например имат солен вкус, но притежават и други неприятни миризми. Интензивността на вкуса на всяка сол е свързана с молекулното тегло на съединението; колкото по-голямо е молекулното тегло, толкова по-силна е горчивината и другите неприятни миризми. Основният източник на соленост е готварската сол, чийто основен компонент е натриевият хлорид. Уникалните свойства на хлоридните и натриевите йони придават на натриевия хлорид неговия чист вкус.
Солените подправки включват сол, соев сос и сосове. За някои бъбречно болни, които не могат да консумират трапезна сол, като заместители могат да се използват натриев малат или калиев глутамат.
2. Сладост
Сладостта е универсално популярен вкус. Сладостта е основно резултат от комбинираното действие на гени за сладък-вкус, като аминохидроксилни групи и-усилващи сладкото групи. Захарите с ниска степен на полимеризация, като захароза, малтоза, глюкоза и фруктоза, всички имат сладък вкус.
Сладките подправки включват трапезна захар (включително бяла и кафява захар), мед, малтоза и каменна захар.
3. Киселост
Киселостта се произвежда от водородните йони, освободени от органични и неорганични киселини. Оцет, кетчуп, развален соев сос и вино могат да се използват като кисели аромати. Общи компоненти на киселия аромат са оцетна киселина (етанова киселина), янтарна киселина, лимонена киселина, ябълчена киселина и млечна киселина. Органичните киселини са слаби киселини, които участват в нормалния човешки метаболизъм и като цяло нямат неблагоприятни ефекти върху човешкото здраве. Те са разтворими във вода и тяхната киселинност е много по-слаба от тази на неорганичните киселини.
4. Пикантност
Лютивото е усещането, предизвикано от стимулирането на устната лигавица от не-летливи дразнители. Съставът му е сложен и всяка разновидност на пикантността произлиза от различни компоненти. Пикантността на лютите чушки се дължи преди всичко на капсаицина; пикантността на зърната черен пипер се дължи на капсаицин и капсаицин; пикантността на джинджифила се дължи преди всичко на зингерона и джинджифила; а лютивината на лука и чесъна се дължи преди всичко на алицина.
5. Умами
MSG, пилешкият бульон, хайверът от скариди, сосът от стриди, маслото от скариди и рибеният сос имат вкус на умами. Компонентите умами на хайвер от скариди, сос от стриди и рибен сос са различни амиди и аминокиселини. MSG се извлича от мононатриев глутамат, докато пилешкият бульон се извлича от натриев инозинат.